Et sınıflandırma et, beklenen yenilebilir kaliteye (görünüm, yumuşaklık, sululık ve lezzet gibi) ve beklenen pazarlanabilir et üretimine göre farklı derecelere ayrılır.Et teftiş prosedürleriyle karşılaştırıldığında, dünya çapında et derecelendirme sistemleri büyük farklılıklar gösterir.Bu farklılıklar büyük ölçüde farklı ülkelerdeki farklı et kalite standartlarından kaynaklanmaktadır.Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde sığırlar esas olarak biftek üretmek için yetiştirilir ve hayvan kaslarında büyük miktarda ebru elde etmek için yüksek kaliteli tahıl yemi ile beslenir.Ebru seviyesinin yüksek olması etin daha sulu, daha lezzetli ve daha yumuşak olması ile ilgilidir.Avustralya'da sığırlar esas olarak kıyma ürünleri üretmek için yetiştirilir ve en ince et parçalarına en yüksek kalite notu verilir.
Kalite ve dağılım derecesini değerlendirmek için kullanılan etin bazı özellikleri şunları içerir: karkas yapısı;Dış yağın kalınlığı;Yağsız etin rengi, dokusu ve sertliği;Kemiklerin rengi ve şekli;Ebru seviyesi;Yan şeritler;Ve ince.
Perakende kesim et
Amerikan et kesiminde, tüm karkas genellikle paketleme tesisinde yönetilmesi daha kolay olan birincil (birincil) veya birincil (ikincil) et olarak işlenir.Bu ilk hazırlık, kesideki değişiklikleri azaltarak et satışını basitleştirir.Ham ve alt ham kesimler genellikle paketlenir ve perakende satış durumlarında bunları ürüne dönüştüren perakendecilere satılır.
Et pişirme
Etin pişirilmesiyle ilişkili fiziksel değişiklikler, ısının bağ dokusu ve kas proteini üzerindeki etkisinden kaynaklanır.
Sığır etinde, pişirme sıcaklığındaki 54 °C veya 130 °f'den (çok nadir) 82 °C veya 180 °f'ye (çok iyi pişmiş) değişiklik, rengin koyu kırmızı veya mordan açık griye değişmesine karşılık gelir.Bu renk değişiklikleri, etteki miyoglobin denatürasyonunun sonucudur.Denatürasyon, aşırı yüksek sıcaklığın etkisi altında proteinlerin fiziksel genişlemesidir.Miyoglobin denatürasyonu, proteini oksijeni bağlayamaz hale getirir ve rengin oksijenli miyoglobinin parlak kiraz kırmızısından denatüre miyoglobinin (yüksek demirli miyoglobine eşdeğer) kahverengiye değişmesine neden olur.
Gıda zehirlenmesi mikroorganizma
Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar, zehirlenme veya enfeksiyon yoluyla sağlık sorunlarına neden olabilir.Zehirlenme, gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar, yuttuktan sonra hastalığa neden olabilecek bir toksin ürettiğinde meydana gelir.Farklı mikroorganizmalar birkaç farklı toksin üretir.Bu toksinler genellikle bağırsak duvarındaki hücreleri etkileyerek kusma ve ishale neden olur.Gıda zehirlenmesine neden olabilen mikroorganizmalar arasında Clostridium perfringens (Clostridium perfringens çok sıcak pişmiş ette bulunur, yani saklanmayan, pişirilmeyen veya uygun sıcaklıkta yeniden ısıtılmayan ette bulunur), Staphylococcus aureus (turşu ette) ve Clostridium botulinum (içinde) bulunur. Konserve et).
