Et işleme endüstrisi, esas olarak farklı hayvan türlerinin (sığır, domuz, koyun, kuzu veya buzağı gibi) aynı yerde satılabilen veya farklı amaçlarla kullanılabilen et elde etmek için kesilmesiyle uğraşan kuruluşlardan oluşur.Et işleme, hayvanların kesilmesini, etin kesilmesini, güvenli tüketimini sağlamak için etin kontrol edilmesini, paketlenmesini, sosis veya öğle yemeği eti gibi diğer ürünlere işlenmesini, mağazalara gönderilmesini ve müşterilere satılmasını içerir.Et işleme endüstrisi, et paketleme endüstrisinden bağımsız bir varlıktır: işleme, et hammaddelerinin tüketiciler için pazarlanabilir, güvenli ve çekici başka bir ürüne dönüştürülmesini içerir.Paketleme genellikle et işleme endüstrisinin önemli bir parçasıdır çünkü işlenmiş et genellikle doğal olmayan şekiller alır.Örneğin, sosisler bazen her iki ucunda metal tokalar bulunan boru şeklindeki paketlerde satılırken, sosisli sandviçler çoğu durumda sekiz demet halinde, genellikle plastik torbalarda satılmaktadır.
Radyasyonun et lezzetine etkisi
Et ve et ürünlerini işlerken ultraviyole ışığa, ısıya ve oksijene maruz kalmak lezzet değişikliklerine yol açacaktır.Yüksek doz düşünülürse ışınlama da farklı değildir.Bu nedenle, taze etin 4,5 kGy'den daha yüksek bir dozda ışınlanması, kendine özgü koku ve tuhaf koku üretecektir (ıslak köpek, çürük yumurta, kan, balık kokusu, kavrulmuş mısır, kömürleşmiş, metal, alkol benzeri veya asetik asit benzeri olarak tanımlanır) .Bununla birlikte, ışınlama sırasında ve sonrasında oksijene maruz kalma gibi, bu değişikliği şiddetlendiren diğer faktörler de lezzet değişikliklerine yol açabilir.Yüksek doz radyasyonun zararlı etkilerini azaltma yöntemleri arasında oksijenin uzaklaştırılması (vakumlu paketleme gibi), oksijenin inert gazla (nitrojen gibi) değiştirilmesi, antioksidanlar gibi koruyucu ajanların eklenmesi ve kötü kokuları ortadan kaldırmak için ışınlamadan sonra depolama yer alır.Oksijen geçirmeyen filmde vakumda veya çift ambalajda yeniden paketlemenin yararlı olduğu bulunmuştur.Etin düşük sıcaklıklarda ışınlanması da bu kokuları azaltabilir.Ette gözlenen yüksek doz radyasyonun neden olduğu değişiklikler, yağ oksidasyonunun ve doymamış yağ asidi serbest radikal oluşumunun başlaması veya teşvik edilmesinin yanı sıra amino asit yan zincirlerinin radyasyon bozulmasından kaynaklanmaktadır.Bununla birlikte, 3.0 kGy veya daha düşük dozlarda, kıyma gibi ürünlerin lezzeti üzerinde çok az etki vardı.
Yarı mamul et için yeni kimyasal işleme teknolojisinin geliştirilmesi ve kullanılması
Yarı bitmiş ürünleri parçalayan et işleme tesisleri, yeni sonokimyasal işleme teknolojileri için test edilmiş ve yarı bitmiş ürünler ile bitmiş ürünlerin ticari analizini gerçekleştirmiştir.Tüm tadı test edenler, sonokimyasal olarak işlenmiş salin içeren et dilimlerinin kıvam, tat ve lezzet açısından önemli gelişmelere sahip olduğunu fark ettiler.Kıyma ve et dilimlerinin ısıl işlem altında su bağlama yeteneği üzerine yapılan çalışmanın sonuçları, yüksek duyusal değerlendirmeyi doğrulamıştır.Elde edilen verilerden de anlaşılacağı gibi, sonokimya ile muamele edilen tuzlu su numuneleri için ürünün sululuğunu etkileyen birleşik nem içeriği indeksi daha yüksektir.
