Peynir yapım sürecinin başlangıcında, laktozu laktik aside fermente eden bakterilerin büyümesini desteklemek için süt gerekli sıcaklığa ısıtılır.Süt, peynir üretiminden önce pastörize ediliyorsa, başlangıç kültürünün büyümesini desteklemek için 32 ° C'ye soğutulmalıdır.
Asidifikasyon ve pıhtılaşma
Kaliteli peynir üretimi için optimum oranda asit üretimi şarttır.Peynir kabaca yoğurt veya lor peyniri olarak ikiye ayrılabilir.
Yoğurt, doğrudan süte asit eklenerek yapılır.Krem peynir gibi taze peynir çeşitleri bu şekilde yapılır.Sütün pH'ını düşürmenin yaygın bir yolu, başlatıcının %1,5 - %2'sini eklemektir.Tarihsel olarak, peynir mayası eklemeden 30-60 dakika önce peynir sütüne marş eklemek, sütün pH'ını düşürmek ve peynir mayası işlevini iyileştirmek için yaygın bir uygulamaydı.
Sütteki bakteriler yabani olabilir veya başlatıcı olarak eklenebilir.Homotipik bakteriler fermantasyon sırasında sadece laktik asit üretirken, heterotipik bakteriler laktik aside ek olarak alkoller, aldehitler, ketonlar ve karbondioksit gibi başka bileşikler üretir.Sinfermentatif bakteriler, ekşi tadı temizlemek için kaşar gibi peynirlerde yaygın olarak kullanılır.Heterolog fermantasyon bakterileri, meyveler de dahil olmak üzere çeşitli tatlar üretir.Tipik başlangıç kültürleri arasında Lactococcus lactis subsp.Laktik asit streptokok veya tükürük streptokok alt türleri.Termofilik bakteri, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus ve Lactobacillus swiss.Lezzeti daha da artırmak ve dokuyu iyileştirmek için yardımcı kültürler de eklenebilir.Bunlar peynirde deliklere neden olabilir.Olgun peynir yapılırken süte küf sporları da eklenebilir.Bazı peynir çeşitlerinde hala marş kullanılmaktadır;Ancak bakteriyofaj enfeksiyonu riskinden dolayı birçok kişi bu uygulamayı bırakmıştır.
Olgun bir alternatif olarak süt, doğrudan asitler (laktik asit veya hidroklorik asit) veya asit üreten maddeler (glukonik asit ve lakton) eklenerek önceden asitlendirilebilir.Kimyasal asitlendirme daha çok dokusu lezzetten daha önemli olan peynir çeşitlerinde kullanılmaktadır.Asitlenme süresi çedar peyniri için 5-6 saat, İsviçre peyniri için 10-12 saat arasında değişmektedir.Hedef pH, işlenen peynirin türüne göre değişir.Örneğin, İsviçre ve mavi peynirler için pH 6,2 – 6,5 gerekir.
Pıhtılaşma, peynir oluşumunda önemli bir adımdır.Yağ varsa, kazeini pıhtılaştırarak yağı saran bir jel oluşturur.Çoğu peynir çeşidi (%75) peynir mayası ile pıhtılaştırılarak üretilir.Pıhtılaşma sütü, K kazeini para-K kazein ve glikoproteine dönüştüren peynir mayası içerir.Buzağı kimozini veya mikrobiyal işleme ile üretilen kimozin kullanılabilir.Lor, lor oluşturmak için süt proteinlerine etki eder.Kimozin eklendikten sonra lor 30 dakika veya daha fazla bozulmaz.
Üçüncü yoğuşma yöntemi asit/termal yoğuşmadır.Bu yöntem daha az yaygındır ve peynir altı suyundan veya peynir altı suyu ve yağsız süt karışımından peynir üretmek için kullanılır.