Et, hayvan dokularının yenilebilir kısımlarını ve bu dokulardan hazırlanan işlenmiş veya üretilmiş ürünleri tanımlamak için kullanılan genel bir terimdir.Et genellikle yiyecek hayvanının türüne göre sınıflandırılır.Kırmızı et, memelilerin etini, beyaz et, kümes hayvanlarının etini, deniz ürünleri, balık ve kabuklu deniz hayvanlarının etlerini ve av eti, normalde eğitimsiz hayvanlardan elde edilen etleri ifade eder.Ayrıca en çok yenen et, özellikle geldikleri canlı hayvanlar tarafından belirlenir.Sığır eti, sığır eti, buzağı dana eti, domuz domuz eti, kuzu kuzu ve iki yaşından büyük koyun koyun eti anlamına gelir.Bu bölüm, ikinci tür kırmızı ete odaklanmaktadır.
Kasları ete dönüştürün
Kas, çoğu et ve et ürününün ana bileşenidir.Diğer bileşenler arasında bağ dokusu, yağ (yağ dokusu), sinirler ve kasları çevreleyen ve gömen kan damarları bulunur.Bu nedenle, kasın yapısı ve biyokimyasal özellikleri, hayvanlara kesim öncesi, sırası ve sonrasında uygulanan muameleyi ve kesim sırasında üretilen etin kalitesini etkileyen temel faktörlerdir.
Kas yapısı ve işlevi
Hayvanlarda üç farklı kas türü vardır: düz kas, miyokard ve iskelet kası.Düz kas, sindirim sistemi ve üreme sistemi dahil olmak üzere organ sisteminde bulunur ve genellikle sosisin kılıfı olarak kullanılır.Miyokard kalpte bulunur ve genellikle et ürünleri olarak yenir.Bununla birlikte, et ve et ürünlerinin çoğu, genellikle kemiğe bağlı olan iskelet kasından gelir.Canlı hayvanlarda iskelet kası, egzersiz yapmaya ve vücut ağırlığını desteklemeye yardımcı olur.İskelet kası, aşağıdaki tartışmanın odak noktasıdır.
İskelet kası yapısı
İskelet kası, adventisya adı verilen bir bağ dokusu tabakası ile ayrılır.Bireysel kaslar, perimuscle adı verilen başka bir bağ dokusu kılıfı tarafından farklı parçalara (kas demetleri olarak adlandırılır) ayrılır.Kas demetleri arasındaki alanda adiposit kümeleri, küçük kan damarları (kılcal damarlar) ve sinir dalları bulunabilir.Kas demeti ayrıca myointima adı verilen ince bir bağ dokusu kılıfına ayrı ayrı sarılmış farklı uzunluklarda daha küçük silindirik kas liflerine (hücrelere) bölünmüştür.İskelet kasındaki her bağ dokusu kılıfı, kas için güç ve destek sağlayan yapısal bir protein olan kolajenden oluşur.
Kas hücrelerinin plazma zarı, miyoplazmayı (miyosit sitoplazması) hücre dışı ortamdan ayıran miyomembran olarak adlandırılır.Her kas lifinin sarkoplazmasında yaklaşık 1000 ila 2000 miyofibril vardır.Miyofibril, aktin ve miyozinden oluşur.Canlı kastaki en küçük kasılma birimidir.
İskelet kası kasılması
İskelet kası kasılması enerji gerektiren bir süreçtir.Büzülmenin mekanik işini tamamlamak için aktin ve miyozin, adenozin trifosfat (ATP) molekülünün kimyasal enerjisini kullanır.ATP, yüzlerce kovalent bağlı glikoz molekülünden (monosakaritler veya basit karbonhidratlar) oluşan karmaşık bir karbonhidrat olan depolanmış polisakkarit glikojenden kas hücrelerinde sentezlenir.Çalışan kasta glikoz, glikojen rezervlerinden salınır ve glikoliz adı verilen metabolik bir yola girer.Bu süreçte glikoz ayrışır ve kimyasal bağında bulunan enerji ATP'yi sentezlemek için kullanılır.ATP'nin net üretimi, kasa ulaşan oksijen seviyesine bağlıdır.Anaerobik koşullar (anaerobik koşullar) altında, glikolitik ürünler laktik aside dönüştürülür ve nispeten daha az ATP üretir.Aerobik koşullar (aerobik koşullar) altında, glikolitik ürünler ikinci yola, yani sitrik asit döngüsüne girer ve oksidatif fosforilasyon yoluyla büyük miktarda ATP sentezlenir.
Karbonhidratlara ek olarak, yağlar da kaslar için çok fazla enerji sağlar.Yağ vücutta trigliseritler (trigliseritler olarak da bilinir) şeklinde depolanır.Trigliseritler, bir gliserol molekülü ile birleştirilmiş üç yağ asidi molekülünden (bir ucunda polar karboksil grubu olan polar olmayan hidrokarbon zinciri) oluşur.Enerji üretimi yağ birikimi gerektiriyorsa, yağ asitleri, yağ asidi mobilizasyonu adı verilen bir süreç olan trigliserit moleküllerinden salınacaktır.Yağ asitleri, sitrik asit döngüsüne girebilen ve oksidatif fosforilasyon yoluyla ATP sentezleyebilen daha küçük moleküllere parçalanır.Bu nedenle enerji elde etmek için yağ kullanmak oksijen gerektirir.
Kas hücrelerinin önemli bir proteini oksijen bağlayıcı protein miyoglobindir.Miyoglobin kandaki oksijeni emer (ilgili oksijen bağlayıcı protein he tarafından taşınır).
