Süt kusursuzluğa en yakın gıda olarak bilinir, "beyaz kan" olarak bilinir ve insanlar da dahil olmak üzere her memeliye özgü önemli bir besindir.Soğuk zinciri konfigürasyonunun sürekli iyileştirilmesi ve tüketiciler arasında sağlık ve beslenme konusunda artan farkındalıkPasterizasyon sütesinin işlemi sentrifüj, standartlaştırma, homojenleştirme, sterilizasyon, soğutma ve doldurmayı içerir.ve tüketicilere doğrudan tüketim için sağlanan ticari bir süttür.Oda sıcaklığında sütle karşılaştırıldığında, pastörize süt genellikle 15 saniye boyunca 72 ~ 85 ° C'de sabit bir sıcaklık kısa süreli sterilizasyon kullanır.Sütte bulunan zararlı bakterilerin çoğunu öldürebilir.Sıcaklığa duyarlı aktif maddelerin ve çiğ sütte saf tadın korunmasını en üst düzeye çıkarırken, inek beslenmesi, mevsim,ve çevre, çiğ sütün fiziksel ve kimyasal göstergelerine önemli bir etkisi vardır.Istikrarlı ve tutarlı kaliteye sahip ürünler elde etmek için,Süt işleme alanında belirli teknolojik işlemlerle ham sütün fiziksel ve kimyasal göstergelerini düzenlemek sıklıkla gereklidir.Yani sütü standartlaştırmak.
Membran teknolojisi, uygun konsantrasyon oranını kontrol ederek sütteki her bileşenin kütle oranını ayarlayabilen seçici ayrım özelliğine sahiptir.Böylece süt standartlaştırma hedefine ulaşmakSon yıllarda, ters osmoz (RO) membran teknolojisi süt işleme sokuldu.Sütte çözünür maddeleri tutan ve sadece suyun membranın içinden geçmesine izin veren RO zarının özelliği nedeniyle, düşük sıcaklıklarda RO zarı konsantrasyonu sütün besin ve ısı hassas etkin madde içeriğini en üst düzeye çıkarabilir.Süt üretimi şirketleri için, ürün kalitesini artırmak için RO zarı konsantrasyonu teknolojisi ile konsantrasyonlu pastörize süt üretimi gelişen bir üretim teknolojisi haline geldi..
GB 19645-2010'a göre, pastörize sütün asitliği 12-18 T'ye uymalıdır. Bu nedenle, asitlik, sütün uygun olup olmadığını kontrol etmek için süt işleme tesisleri için gerekli bir göstergedir.Sütün toplam asitliği iç asitliği ve fermantasyon asitliğini içerir.İçsel asitlik, özellikle sütteki kasein, albomin, fosfat, sitrat ve karbondioksit gibi asitli maddelerden elde edilen taze sıkıştırılmış taze sütün asitliğine atıfta bulunur.Konsantre pastörize süt üretmek için RO membran konsantrasyonu kullanılırken, işleme sırasında sütte çeşitli bileşenlerin miktarının artması nedeniyle asitliğin değişmesine neden olabilir.Fermantasyon asitliği, mikrobiyal büyüme nedeniyle sütün depolanması ve işlenmesi sırasında laktik asit üretiminden kaynaklanan süt asitliğinde meydana gelen değişikliği ifade eder.Toplam asitliğin 3-4 T'si proteinlerden (özellikle kasein ve albomin) gelirken, 2 T'si CO2'den gelir.Fosfatlar ve sitrat asitliğin en yüksek oranını sağlar (10-12 T)Sütte süt asidi olarak ifade edilirse, sütte CO2 0.01-0.02%, kasein 0.05-0.08%, sitrat 0.01%, albumin 0.01%, fosfat geri kalanı için hesaplanır.
Son yıllarda süt ineklerinin üretimi için geniş çaplı, rasyonel ve bilimsel bir besleme yöntemi oluşturuldu.Diyet formülleriÜretim sürecindeki birçok bağlantı sütün asitliğine etkisi olabilir.Bu makale esas olarak asitlik tespit yöntemlerinin karşılaştırılmasına ve RO zarı konsantrasyonlu pastörize sütünün üretimi ve depolanması sırasında asitlik değişikliklerinin analizine odaklanmaktadır., süt üretimi işletmeleri için teknik referans sağlayan RO zarı konsantrasyonlu pastörize süt üretim yönetiminin her bir bağlantısı için asitlik kontrol önlemleri önermek için.
1 Malzemeler ve Yöntemler
1.1 Hammaddeler ve Ekipman
1.1.1 Hammaddeler
Çiğ süt.
1.1.2 Ekipman
Pastörize süt üretim hattı, süt toplama soğutma sistemi, çiğ süt depolama tankı, net süt ayırıcı, RO membran konsantrasyon sistemi gibi üretim ekipmanları dahil,Konsantre süt depolama tankı, sütleme miktarı sistemi, miktar tankı, pastörizasyon sistemi, gaz çıkartma tankı, homogenizer, bekleme tankı, dolgu makinesi vb.
1.2 Yöntem
1.2.1 RO zarlı yoğun pastörize süt üretim süreci
Çiğ süt → soğutma → net süt → depolama (2-6 °C) → RO konsantrasyonu → ölçüm → ısıtma (65-70 °C) → gaz çıkarma (-0.7-0.8bar) → homojenleşme (200bar) → sterilizasyon (75 °C,15s) → soğutma (2-6 °C) → doldurulmasını beklemek → doldurma → soğutma (2-6 °C) → fabrika nakli (2-6 °C).
1.2.2 Asitlik tespiti
Farklı tespit yöntemlerinin asitlik sonuçlarına etkisini incelemek için karşılaştırmalı testler için "Gıda Asitliğinin Belirlenmesi" (GB 5009.239-2016) içindeki birinci ve üçüncü yöntemler kullanıldı.
1.2.3 Protein içeriğinin tespiti
Protein tespiti için "Gıdalardaki Proteinlerin Belirlenmesi"nde (GB 5009.5-2016) Kjeldahl yöntemini kullanın.
1.2.4 Toplam bakteri sayısının tespiti
Koloni sayısını tespit etmek için "Gıda Mikrobiyolojik Sınavı - Toplam Koloni Sayısının Belirlenmesi" (GB4789.2-2016) yöntemi kullanıldı.
1.2.5 Saklama süresinin çiğ sütün asitliğine etkisi
0, 2, 4, 6 ve 8 saat depolanan 10 parti çiğ sütte asitlik testi yaparak ve fabrikaya varışta çiğ sütün toplam bakteri sayısını birleştirerek,Asitlik değişikliğinin eğilimi ve asitlik değişikliği ile toplam bakteri sayısı arasındaki ilişki analiz edildi..
1.2.6 RO zarı konsantrasyon işleminin asitlik üzerindeki etkisi
10 parti sütün asit içeriğini ve asitliğini konsantrasyon öncesi ve sonrasında tespit ederek, asitlilik oranını ve protein içeriği oranını konsantrasyon öncesi ve sonrasında karşılaştırarak,ve konsantrasyon sürecinin asitlik üzerindeki etkisini analiz etmek.
1.2.7 Gazsızlama işleminin asitlik üzerindeki etkisi
Gazdan çıkarma 65 ila 70 °C arasında bir sıcaklık ve -0,7 ila -0,8 bar arasında bir basınç altında gerçekleştirildi. Gazdan çıkarmadan önce ve sonra 10 süt partisinin asitliği test edildi.ve gaz çözme işleminin asitlik üzerindeki etkisi analiz edildi..
1.2.8 Farklı depolama koşullarının yoğun pastörize süt asitliğine etkisi
Soğutma koşullarının asitlik üzerindeki etkisi: 0 gün, 8 gün, 10 gün ve 14 gün boyunca depolanan yoğun pastörize edilmiş numunelerin 10 partisi asitlik testi için 2 ~ 6 °C'de soğutuldu.ve depolama sırasında asitlik değişiklikleri karşılaştırıldı.
Dolaşım sürecinde sıcaklık değişikliklerinin asitlik üzerindeki etkisini simüle etmek: Dolaşım sürecinde sıcaklık değişikliklerini simüle ederek,Konsantre pastörizasyon numunelerinin 10 partisi 2-6 °C soğutucuda depolandı.Depolama gününün ilk ila beşinci gününde, örnekler her gün alınır ve buzdolabına geri gönderilmeden önce 2 saat boyunca yaklaşık 25 °C oda sıcaklığında bırakılır.Aynı numune grupları 0'da asitliğe test edildi., 8., 10. ve 14. depolama günleri ve depolama sırasında asitlik değişiklikleri karşılaştırıldı.
Depolama koşullarının asitlik üzerindeki etkisini simüle etmek: Depolama koşullarını simüle ederek, 10-14 °C'de 10 parti yoğun pastörize süt örneği depolandı.Aynı numune grubunun asitliği 0'da test edildi., 8., 10. ve 14. depolama günleri ve depolama sırasında asitlik değişiklikleri karşılaştırıldı.
1.2.9 Veri analizi
Veri istatistikleri için Microsoft Excel çalışma sayfası ve veri analizi için SPSS 26.0 kullanın.
2 Sonuçlar ve Tartışma
2.1 Farklı tespit yöntemlerinin asitlik sonuçlarına etkisi
Aynı yoğun pastörizasyon örneğinin asitliği, GB 5009.239-2016'daki birinci ve üçüncü yöntemler kullanılarak test edildi ve toplam 10 parti test edildi.
GB5009.239-2016'daki ilk ve üçüncü yöntemleri aynı numuneye asitliğin tespit edilmesi için kullanıldığında, üçüncü yöntemin tespit değeri ilk yöntemden yaklaşık 1 T daha düşüktür.ve üçüncü yöntemin standart sapması ilk yöntemden daha küçüktür..
Birinci yöntem, toplam asitliğin titrasyon analizi için bir gösterge olarak fenolftalein kullanır ve bu ölçüm, titrasyon sonrası rengi referans çözeltisiyle karşılaştırarak belirlenmelidir.Kişisel hatalara eğilimli ve bu nedenle biraz daha yüksek standart sapmaTest sürecinde, referans çözeltisinin daha koyu bir rengi olduğu, bu da renk değişikliklerine dayanan titrasyon son noktasının belirlenmesini etkilediği tespit edildi.,pH değeri 8'den fazla.30Üçüncü yöntem, sonucu pH 8.30'a kadar titreleyen potansiometrik titratör yöntemidir.Tekrarlanan testlerde sonuçlar istikrarlıdırDoğruluk ve kullanım kolaylığı göz önüne alındığında, üçüncü yöntem daha sonraki asitlik testleri için kullanılır.
2.2 Saklama süresinin çiğ sütün asitliğine etkisi
Çiğ sütün mikrobiyal göstergeleri, depolama sırasında asitlik değişiklikleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.depolama sırasında mikroorganizmaların çoğalma hızı ne kadar hızlısaBu çalışma, çiğ sütün 0 saat boyunca tankın içine girdiğinde toplam bakteri sayısını ölçtü.ve farklı zamanlarda tankta depolanan çiğ sütün asitlik değerini tespit etti..
0 saat boyunca depolanan toplam bakteri koloni sayısı ile 8 saat boyunca depolanan asitlik büyüme değeri arasındaki ilişki
Her ham süt partisinin farklı mikrobiyal bileşimi nedeniyle, asitlik büyüme değeri ile ilişkisi etkilenir, ancak genel olarak,Toplam koloni sayısı asitlik değişikliğine doğrudan orantılıdır.Çiğ sütün saklama süresi uzadıkça, sütün asitliği değişir.ve 8 saatlik depolama süresi 0 saat boyunca depolanan çiğ sütün toplam bakteri sayısıyla önemli ölçüde ilişkilidir (Pearson korelasyon katsayısı 0'dur)Bu, mikroorganizmaların sütte çoğaldığını veya fermente olduğunu, laktozun süt asidi üretmek için parçalandığını ve böylece asitliğin artmasına neden olduğunu gösterir.Yüksek mikrobiyal göstergeye sahip çiğ süt de daha yüksek lipase aktivitesine sahiptirDaha yüksek lipaz aktivitesine sahip çiğ sütte süt yağı, büyük miktarda serbest yağ asitleri üreterek bozulmaya devam edecek, bu da asitliğin artmasına ve anormal kokuya yol açacaktır.Mikroorganizmaların uzun tespit süresi nedeniyle, çiğ sütün depolama işlemi sırasında ürün kalitesine zarar verme derecesini öngörmek imkansızdır.Çiğ sütün saklanma süresi üretim sürecinde sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir."Yüksek Kaliteli Pastörize Süt İşleme Teknolojisi Teknik Spesifikasyonu", süt deposunun geçici depolama sıcaklığının 6 °C'nin altında kontrol edilmesini gerektirir.ve geçici depolama süresi 8 saat içinde kontrol edilmelidir..
2.3 RO zarı konsantrasyon işleminin asitlik üzerindeki etkisi
RO membran teknolojisi, aktif maddelerin en üst düzeyde tutulması koşulunda süt konsantrasyonuna ulaşabilir.Asitliğin artmasına yol açabilecekBu çalışma, süt RO zarının konsantrasyon süreci sırasında protein içeriğindeki ve asitliğin değişimlerini analiz etti.
Süt RO zarı konsantrasyon süreci sırasında protein konsantrasyon oranının ve asit konsantrasyon oranının değişimi
Sütün RO zarı konsantrasyonu sürecinde, protein içeriği arttıkça asitliği de buna göre artar.Asit konsantrasyon oranı protein konsantrasyon oranına benzer, protein konsantrasyon oranı 1.17 ± 0.02 ve asit konsantrasyon oranı 1.16 ± 0.02RO zarı konsantrasyon sürecinin kendisi fiziksel bir değişimdir ve asitliğin artmasına neden olmaz.Sütte asidik maddelerin oranı artıyor, RO zarı konsantrasyon süreci sırasında asitliğin orantılı bir artışına neden olur. GB19645-2010'da pasterizasyon sütünün asitliğinin 12-18 T'ye ulaşması gerektiği gerekliliği nedeniyle,RO zarı yoğun pastörize süt üretirken konsantrasyon oranı sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir..
2.4 Gazsızlamanın asitliğe etkisi
CO2, sütün asitliğine katkıda bulunan faktörlerden biridir ve vakum işleminden sonra gaz çözme süreci, sütte bazı CO2 kaybına neden olabilir ve bu da asitliğin azalmasına neden olabilir.Bu çalışma, sütün asitlik değişimlerini gazdan çıkarmadan önce ve sonra analiz etti.Taze ekstrüde edilmiş sütte CO2 içeriği yaklaşık 200mg/L'dir. Depolama, ısıtma, karıştırma ve vakum işleminden sonra, bir miktar CO2 kaybedilir ve sonuçta yaklaşık 0.02% titrasyon asitliğindeSüt, 65-70 °C ve -0.7-0.8 bar'da bir gaz çözme işlemine maruz kalır, bu da asitliğin 0.4 ± 0.11 T'ye düşmesine neden olur.Konsantre pastörize süt üretim sürecine gazdan arındırma teknolojisinin eklenmesi daha iyi bir işlem yöntemidir..
2.5 Farklı depolama koşullarının yoğun Pasteur sütünün asitliğine etkisi
75 °C ve 15 saniye sütteki tüm mikroorganizmaları öldüremez. 10 test numunesi partilerinde toplam bakteri koloni sayısı 263 ± 55CFU/ml'dir.Bu nedenle, mikroorganizmaların metabolik aktivitesini tamamen zayıflatmak ve numune asitliğinin ve kalitesinin istikrarını korumak için 2-6 °C arasında bir ortamda saklanması gerekir.Gerçek dolaşım sürecinde, ürün fabrika depo yükleme, birinci seviye depo boşaltma ve yükleme, ikinci seviye depo boşaltma ve yükleme sırasında soğuma yaşayabilir.,Aynı zamanda, terminal mağazalarının sıcaklık izleme süreci sırasında,Bazı mağazalarda bazı terminal kapların gerçek sıcaklık aralığının 10-14 °C arasında olduğu tespit edildi..
RO zarı konsantrasyonlu pastörize süt örnekleri, besin zenginleştirme özelliği nedeniyle farklı depolama koşullarında farklı asitlik değişiklikleri gösterebilir.Bu çalışma, yoğun pastörize süt numunelerinden 10 partide 14 gün boyunca üç farklı depolama koşulunda asitlik değişikliklerini test etti ve analiz etti..
2-6 °C soğuk depolama ortamında, mikrobiyal büyüme aktivitesi önemli ölçüde zayıfladı ve numunenin asitliği 14 gün içinde önemli ölçüde artmadı.Bu, numuneyi 2-6 °C'de düşük sıcaklıkta depolama koşullarında tutmanın asitliğin istikrarını kontrol edebileceğini gösterir..
Dolaşım sürecinde sıcaklık değişikliklerini simüle etmek,Örnek, ürün dolaşım sürecindeki 5 soğutma aşamasını simüle etmek için 2-6 °C soğutma koşullarında toplam 10 saat boyunca soğuk ve sıcak şoka maruz bırakıldı.14 gün içinde numunenin asitliğinde hafif bir artış olduğu, 0,26 ± 0,05 T'lik bir artış değeri ile tespit edildi.Bu, soğutma koşullarında asitlik değişiminden önemli ölçüde daha yüksekti.Bu, sıcaklık değişikliklerinin sütteki mikroorganizmaların üreme ve metabolik faaliyetlerini artırabileceğini göstermektedir.RO konsantre pastörize sütün asitliği 0 oranında artmıştır.12 ± 0,09 T ilk 8 günde ve 0.26 ± 0,05 T 14. günde, asitliğin soğuk ve sıcak şok durduktan sonra artmaya devam ettiğini gösterir.
Kısmi depolama koşullarını simüle ederken ve 10-14 °C'de RO konsantre pastörize süt numunelerini depolarken, 10 parti ürünün asitliği 8 gün sonra 0,27 ± 0,05 T, 0,37 ± 0 arttı.07 T 10 gündeBu artış, 2-6 °C soğutma koşullarında 5 gün soğuk ve sıcak şokla karşılaşan ürünlerin artışından daha yüksekti.Sütteki mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda asit üretmek için yavaş metabolize devam ettiği tahmin ediliyor..
Yukarıdaki araştırma sonuçlarına dayanarak, yoğun pastörize süt numunelerinin asitliğinin raf ömrü boyunca GB19645-2010 gereksinimlerini karşıladığını sağlamak için,ve ürün kalitesini sağlamak için, süt şirketleri işleme sırasında çalışma standartlarına sıkı bir şekilde uymak zorundadır.Teslimat sırasında ürünün asitliği ve mikrobiyal içeriği kontrol edilir., ve teslimat sırasında ve teslimat sonrasında ürünün yükleme ve boşaltma süresi sıkı bir şekilde kontrol edilir.
Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd., pastörize süt işleme hatlarını tasarlayan ve üreten profesyonel bir işletmedir.Süt işleme hatları için anahtar teslim projelerinin tasarımı ve üretimi konusunda 20 yıldan fazla deneyime sahibizMüşterilerimiz dünyanın dört bir yanındadır ve çeşitli alanlarda önemli başarılara ulaştılar.ve onlarla uzun vadeli kazançlı işbirliği ilişkileri kurmakEn son tasarım çözümünü ve pastörize süt işleme hattı için teklifini almak için şimdi bizimle iletişime geçin.