İskelet kası kasılması enerji gerektiren bir süreçtir.Büzülmenin mekanik işini tamamlamak için aktin ve miyozin, adenozin trifosfat (ATP) molekülünün kimyasal enerjisini kullanır.ATP, yüzlerce kovalent bağlı glikoz molekülünden (monosakaritler veya basit karbonhidratlar) oluşan karmaşık bir karbonhidrat olan depolanmış polisakkarit glikojenden kas hücrelerinde sentezlenir.Çalışan kasta glikoz, glikojen rezervlerinden salınır ve glikoliz adı verilen metabolik bir yola girer.Bu süreçte glikoz ayrışır ve kimyasal bağında bulunan enerji ATP'yi sentezlemek için kullanılır.ATP'nin net üretimi, kasa ulaşan oksijen seviyesine bağlıdır.Anaerobik koşullar (anaerobik koşullar) altında, glikolitik ürünler laktik aside dönüştürülür ve nispeten daha az ATP üretir.Aerobik koşullar (aerobik koşullar) altında, glikolitik ürünler ikinci yola, yani sitrik asit döngüsüne girer ve oksidatif fosforilasyon yoluyla büyük miktarda ATP sentezlenir.
Karbonhidratlara ek olarak, yağlar da kaslar için çok fazla enerji sağlar.Yağ vücutta trigliseritler (trigliseritler olarak da bilinir) şeklinde depolanır.Trigliseritler, bir gliserol molekülü ile birleştirilmiş üç yağ asidi molekülünden (bir ucunda polar karboksil grubu olan polar olmayan hidrokarbon zinciri) oluşur.Enerji üretimi yağ birikimi gerektiriyorsa, yağ asitleri, yağ asidi mobilizasyonu adı verilen bir süreç olan trigliserit moleküllerinden salınacaktır.Yağ asitleri, sitrik asit döngüsüne girebilen ve oksidatif fosforilasyon yoluyla ATP sentezleyebilen daha küçük moleküllere parçalanır.Bu nedenle enerji elde etmek için yağ kullanmak oksijen gerektirir.
Kas hücrelerinin önemli bir proteini oksijen bağlayıcı protein miyoglobindir.Miyoglobin, kandaki oksijeni emer (ilgili oksijen bağlayıcı protein hemoglobin tarafından taşınır) ve oksidatif metabolizma için kas hücrelerinde depolar.Miyoglobinin yapısı, hem halkası adı verilen protein olmayan bir grup içerir.Hem halkası, bir demir atomuna bağlı bir porfirin molekülünden oluşur.Demir atomları oksijenin miyoglobine bağlanmasından sorumludur ve iki olası oksidasyon durumu vardır: indirgenmiş demirli form (Fe2 +) ve oksitlenmiş demirli form (Fe3 +).Fe2+ durumunda demir oksijene (ve diğer moleküllere) bağlanabilir.Ancak demir atomlarının Fe3+'a oksidasyonu oksijen bağlanmasını engeller.
ölüm sonrası kas
Hayvanın yaşamı sona erdiğinde, yaşamı sürdürme süreci yavaş yavaş duracak ve bu da ölüm sonrası (ölüm sonrası) kaslarda önemli değişikliklere neden olacaktır.Bu değişiklikler kastan ete dönüşümü temsil eder.
PH değişikliği
Genellikle ölümden sonra kas daha asidik hale gelir (pH düşer).Bir hayvan kesimden sonra kan kaybettiğinde (kan kaybı adı verilen bir süreç), kas hücrelerinde artık oksijen kalmaz ve anaerobik glikoliz mevcut tek enerji üretim modu haline gelir.Bu nedenle, glikojen depolaması tamamen laktik aside dönüştürülür ve ardından laktik asit birikmeye başlar, bu da pH'ın düşmesine neden olur.Genel olarak, canlı kasın pH'ı fizyolojik pH'da yaklaşık 7.2'den postmortem ette (nihai pH olarak adlandırılır) yaklaşık 5.5'e düşer.
Protein değişimi
Enerji rezervi tükendiğinde miyofibrilin, aktin ve miyozin gerginliğini kaybeder ve kas sertleşir.Bu duruma genellikle rigor mortis denir.Bir hayvanın rigor mortis'e girmesi için gereken süre, büyük ölçüde türe (örneğin, sığır ve koyunlar domuzlardan daha uzun sürer), vücudun normal vücut sıcaklığında soğuma hızına (düşük sıcaklıklarda süreç daha yavaştır) ve hayvanın kesimden önce yaşadığı baskı.
Son olarak, kas liflerini bir arada tutan yapısal proteinlerin (yani kolajen) enzimatik ayrışması nedeniyle kas dokusunun sertliği azalmaya başlar.Bu fenomen, kesimden sonra birkaç hafta sürebilen sertliğin gerilemesi olarak bilinir.Bu işleme et yaşlanması denir.Bu yaşlanma etkisi eti daha yumuşak ve lezzetli hale getirecektir.
Etin özellikleri
Kimyasal ve besin bileşimi
Hayvandan bağımsız olarak, yağsız kas genellikle yaklaşık %21 protein, %73 su, %5 yağ ve %1 külden (kasın mineral bileşimi) oluşur.Bu sayılar hayvanların beslenmesi ve besi durumuna göre değişmektedir.Genel olarak, yağ arttıkça protein ve su yüzdesi azalır.Tablo, birçok et ürününün besin bileşimini karşılaştırmaktadır.
